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蔬菜颜色与营养价值判断好坏
2022-07-11

蔬菜的种类很多,日常最多见为菜芯、白菜、芥兰等等,买菜时消费者都以颜色翠绿,富有光泽的为好,事实上色泽鲜明的菜蔬是否更具营养价值?

我们可以单凭蔬菜表面的颜色来评价其质量及营养价值,因为内含成分的高低可以直接呈现在表面的色泽上,今期让我们了解一下蔬菜的基本成分。

蔬菜基本成分

蔬菜含水量很高,约有63-96%。水分可作为营养成分的溶媒介质,促进植物的新陈代谢和营养的吸收,表现出鲜嫩翠绿的外在表徵。虽然不同种类的蔬菜其成分含量及比例也有差异,但也离不开以下几种成分:

● 矿物质:钾、钙、磷、铁、钠、镁、碘、铁、铜、锰。

● 碳水化合物─主要分为低分子成分(葡萄糖、果糖、蔗糖),以及高分子成分(淀粉、纤维素、果胶)。

● 有机酸:苹果酸、柠檬酸、草酸。

● 维他命A、B、C、E。

● 色素类:叶绿素、胡萝卜素、花青素。

● 纤维类:纤维素、半纤维素、木质素和果胶。

● 挥发油成分:含氮物质,泛指蛋白质。

颜色反映营养价值

胡萝卜素(Carotene)是反映蔬菜颜色的重要成分之一。在蔬菜生长期间,胡萝卜素与叶绿素合成一种复合蛋白,复合蛋白会产生颜色,因应胡萝卜素与不同的配体结合,其化学结构受到了不同程度的修饰,从而对光线的吸收程度亦产生了变化,最终呈现出不同的蔬菜色泽。根据蔬菜的色泽可以区分出不同的营养等级,由高至低排列为:绿→黄色→红色;以绿色来区分为:翠绿→浅绿→无色。

反映蔬菜色泽的成分

很多科学研究已经确定蔬菜内含维生素E、C,以及多酚类化合物,这些都是备受公认的抗氧化物质,同时亦是一类显色化合物。

蔬菜里所含的维生素可以简单分为维生素C(抗坏血酸)、维生素B、B1及B2,还有维生素E(生育酚和生育三烯酚)。虽然这些维生素各有特别的化学结构,性质也有分别,但对人体的新陈代谢、生长发育却有重要作用。蔬菜内含较高的是维生素C,维生素C是一种小分子的水溶性物质,容易在洗菜过程中丢失,而且怕高温,往往在烹调过久或过高温时化学结构会受到破坏,最终令蔬菜的营养价值降低。

抗氧化成分易变色

蔬菜内含多酚类成分,多酚在植物体内称为单宁(Tannin),可以进一步区分为单体多酚(Monomer Polyphenol)或是聚合体多酚(Polymer Polyphenol)两种。多酚是植物体重要的防御物质。在植物生长过程中能有效防御紫外线,有对抗入侵植物体细菌的功能。另外,多酚成分可作为抑制植物体过氧化物的积聚,纯化提取物对人体有抗氧化活性。大多数抗氧化成分都是容易变色,且难以抵受高温,单宁亦不例外。

为了确保蔬菜的质量(尽量保留维生素和多酚类成分),建议炒菜时需要注意:

● 以洒水或快速浸水的方式洗菜,不宜浸水太久,防止蔬菜内所含的营养成分流失。

● 炒菜最佳放配料步骤:先放油,炒菜至八成熟,再放调味。(只作参考)